DONDE LA IMAGINACIÓN TE LLEVE
PARA dar de comer a cuatro personas con un preparado de carpaccio de bacalao con setas son necesarios 400 gramos de lomos de bacalao desalado, 150 gramos de champiñones – en su defecto ceps o setas de calabaza -, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, cuatro tomates secos, dos cucharadas de aceite balsámico – o de Módena -, una cucharada de mantequilla, una taza de mayonesa, un manojo de berros, sal, pimienta y el zumo de un par de limones.
A Malena, mi mujer, le encanta cocinar. Siempre perfumada con el peculiar aroma de los alimentos, cocinando es realmente feliz. En la estrechez de los tres metros cuadrados de su pequeño reino culinario, Malena viaja con su imaginación a miles de sitios. Y al bañar generosamente los platos con aceite de oliva, sueña con el inconfundible paisaje andaluz, siempre envuelto en sábanas de cal. Y su olfato se enriquece con el olor amargo de la oliva, y camina entre las hileras interminables de los acebuches que embellecen las lomas, y desde el suelo varea las olivas, agitando las ramas y escuchando el sonido sordo de la aceituna al caer al suelo. Y siente en su alma el frío invernal del mes de enero, y la lluvia, y la niebla, y la helada. Y una vez barrido el bancal, limpia las olivas. Y mientras sus manos trocean los berros, viaja con su fantasía a la huerta murciana y siente el sabor picante y amargo, intenso y siempre fresco de las hojuelas lanceoladas de la planta. Y al condimentar los platos, la sal y la pimienta la transportan a lugares exóticos como China o Indonesia.
Para desalar el bacalao hay que aclarar los lomos bajo un chorro abundante de agua fría. Así se elimina la primera sal. Después se colocan en un recipiente, siempre en un lugar fresco, y se cubren por completo con agua fría dos días antes del preparado. El agua se cambiará cada ocho horas. Una vez desalado, se mete el bacalao en el congelador durante una hora envuelto en una bolsa de plástico para que no se reseque. Con ello se consigue que se endurezca para, una vez desalado, facilitar su corte en láminas muy finas.
Malena dice que del bacalao, al igual que del cerdo, se aprovecha todo. “Y es muy beneficioso para la salud“, añade. Su delicadeza en la cocina compite en hermosura con su desbordante ingenio. Y al sentir el tacto suave y resbaladizo del pescado, Malena se enrola en una embarcación vasca con destino a los caladeros en las gélidas aguas de Terranova y Labrador. “El mejor bacalao es el Gadus Morhua, que se cría en el Polo Norte, en el Atlántico Nordeste. Cuanto más fría es el agua, mejor es el bacalao”, asegura. Y después de atracar en el puerto de Pasajes, su desbordante ingenio la sitúa en uno de los cientos de camiones que transportan el pescado hasta las fábricas donde, después de salarlo, se introduce en las cámaras frigoríficas a la espera de su envasado y etiquetado. Malena siempre cocina el bacalao entre los meses de diciembre y mayo. Dice que “en esos meses el pescado se encuentra en su mayor esplendor por ser temporada de pesca”. En Navidad, Semana Santa y Cuaresma, las recetas de todos sus platos se enriquecen con él.
Una vez listo el bacalao se procede a limpiar los champiñones – o los ceps -, cortándolos en trozos muy pequeños, salpimentándolos y regándolos con el zumo de los dos limones. Con ellos se rellenan los cuatro moldes – preferiblemente de tipo flanera -, y se forran sus paredes, previamente untadas de mantequilla, con los lomos de bacalao de forma que sobresalgan por los bordes. Se doblan las láminas sobre los champiñones y se desmoldan para su presentación en una fuente, o directamente sobre los platos. En un bol aparte se bate el aceite, la sal, la pimienta y el vinagre balsámico hasta que esté todo perfectamente emulsionado. Se riega el bacalao con la vinagreta resultante para luego colocar encima un poco de mayonesa y unas tiritas de tomate seco que serviremos acompañado de los berros.
“Cocina siempre con aceite de oliva: para las ensaladas, aceite de medio grado de acidez, y para cocinar de 0,3 grados”, me aconseja. “Y cuando quieras condimentar los platos utiliza tomate frito o tomate natural. En la cocina nunca han de faltar verduras frescas y legumbres. Tampoco leche”. La pasión de Malena por la cocina germinó cuando, recién cumplidos los ocho años, su madre falleció a causa de un cólico miserere, una peritonitis aguda agravada por la ingestión de metales – pequeños proyectiles de plomo, escorias de hierro y mercurio -, recetada por un médico sin escrúpulos que pretendía, con su disparatada receta, desanudar los intestinos de su paciente. Lucrecia, que así se llamaba la madre, murió en un par de días. Malena y su hermano Augusto, dos años menor, fueron acogidos por Angustias, su tía materna. De ella aprendió todos los secretos de la buena cocina. Y también la mesura, y la dedicación, y el respeto por las tradiciones culinarias.
El bacalao marida muy bien con vinos tintos jóvenes y frescos, todos ellos caldos que no han pasado tiempo en la barrica, o no el suficiente para ser considerados crianza. También casa bastante bien con los vinos de maceración carbónica. Los de Rioja, o los de Rueda, son idóneos para regar este tipo de platos dada su contundencia frutal y floral, su peculiar frescura, su potencia aromática y su equilibrada acidez.
Malena nunca salió de la cocina. Para ella cocinar era como viajar; apartarla de su pequeño cubículo culinario era peor que amortajarla. Sus platos se aliñaban de imposibles que se hacían realidad en la boca de sus comensales cuando los degustaban. Malena nunca visitó los miles de sitios a los que la llevó su imaginación pero la cata de sus platos evocaba sentimientos añadidos que eclosionaban los sentidos con las sensaciones que ella había experimentado al cocinarlos. ¿En qué pensaba Malena cuando no cocinaba? No lo sé. Estaba tan inmersa en su universo particular que descuidó su vida – y la mía -, y también su muerte. Un febrero bisiesto, probando un plato que ella misma había elaborado, murió. El exceso de sal desnucó su orgullo gastronómico y acabó con su vida. Desde entonces, hace ya ocho meses, cocinamos juntos. Y todos los días la acompaño de los fogones al fregadero, y del fregadero al horno, y del horno al frigorífico. Y nuestras vidas transcurren entre las verduras y el pescado, entre la cayena y el tamarindo, entre el cardamomo y la canela. Y entre la salsa de soja y el aceite de sésamo. Sazonando y condimentando cada plato. Y en cada elaboración Malena resucita mientras yo engaño a mi soledad tratando de huir de esta vida absurda y gris que se abotona cada noche en el ojal de mi memoria para prenderse en la solapa de su ausencia. En la cocina nos encontramos a gusto. Aun así, todas las tardes salimos a pasear, agarrados de la mano, en un intento de recuperar el tiempo perdido. Y la gente, que solo me saluda a mí, no deja de preguntarse por la extraña razón de una soledad tan bien llevada.
